DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Comiteco de Comitán, Chiapas".
DOF: 06/10/2025
DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Comiteco de Comitán, Chiapas".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Economía.- Secretaría de Economía.- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Con fundamento en los artículos 1o., 5o. fracción I, 6o., 8o., 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020, en cumplimiento a lo ordenado en los Resolutivos PRIMERO y QUINTO del oficio número DG/SDSLRIG.2025.119 de fecha 24 de septiembre de 2025, mediante el cual se otorga a la Indicación Geográfica "Comiteco de Comitán, Chiapas" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:
DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "COMITECO DE COMITÁN,
CHIAPAS"
PRIMERO.- Se declara como Indicación Geográfica Protegida "Comiteco de Comitán, Chiapas", para identificar una bebida alcohólica que corresponde al nombre común de una bebida espirituosa elaborada a partir del maguey comiteco (Agave americana L.) y azúcares de caña.
SEGUNDO.- Se determinan en definitiva los elementos de la Indicación Geográfica protegida "Comiteco de Comitán, Chiapas ", como a continuación se detalla:
I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;
· Las características particulares del "Comiteco de Comitán, Chiapas" son identificables a partir de lo siguiente:
1. Es una bebida alcohólica que al nombre común de una bebida espirituosa elaborada a partir del maguey comiteco (Agave americana L.) y azúcares de caña.
2. Composición química y propiedades funcionales.
La calidad del "Comiteco de Comitán, Chiapas" se ve influida directamente por el perfil bioquímico del maguey comiteco (Agave americana L.), ya que éste aporta la mayor parte de los azúcares fermentables bajo la forma de fructanos (inulina y oligofructanos), que representan entre el 35% y 73% del peso seco.
3. Proceso de adecuación y responsables del proceso.
Una vez seleccionado el agave maduro, se procede a su preparación para la extracción de aguamiel. Este proceso, conocido como "capado" o "castración", es esencial para redirigir las reservas de la planta hacia la producción de aguamiel.
Pasos de Adecuación:
o Apertura de planta: A la parte superior de la piña se le abre una oquedad de 25 cm. de diámetro, para lo cual se utiliza una calancha (machete con punta redonda) que nos permite realizar cortes transversales. Se realiza un corte para crear una cavidad en el centro de la planta (piña), conocida como "corazón", donde se acumulará el aguamiel. Esta cavidad se forma retirando las hojas centrales superiores de la piña.
o Raspado de piña: ya encontrándose abierta la oquedad, se procede a raspar con un utensilio redondo de acero inoxidable perfectamente el interior, cada ocho horas por un lapso de 4 a 5 días.
o Protección del corazón: Para evitar la contaminación y la evaporación del aguamiel, el cajete se cubre con pencas (hojas) del mismo maguey o con piedras limpias. Este método tradicional protege el contenido y mantiene condiciones óptimas para la extracción. El aguamiel empieza a brotar al tercer día, de haber raspado el maguey por primera vez, el líquido que se obtiene contiene cantidades de fructosa en una baja escala, este proceso se nivela a partir del quinto día.
o El raspado y extracción diaria del aguamiel. El aguamiel a lo largo del tiempo ha sido causa de fascinación y misterio dentro de la cosmovisión de algunas comunidades de la región, esto debido a la peculiaridad en su dulzura: se ha llegado a analizar que, en tres momentos específicos del día, este alcanza un nivel de dulzura excepcional, aunque las razones detrás de este fenómeno continúan siendo desconocidas. Los guardianes son los encargados de este proceso.
Procesos y tiempo de extracción:
o Primera extracción. El primer lapso se presenta al amanecer, cuando los primeros rayos del sol acarician el maguey. Durante este mágico instante, la interacción de la luz con la savia parece detonar un proceso químico que intensifica la dulzura del aguamiel, como si la naturaleza decidiera ofrecer un regalo a quienes se aventuran a recolectarla. Este aguamiel presenta una fermentación inédita ya que es el producto que la planta generó en ocho horas, líquido que se destina para otro uso.
o Segunda extracción: A medida que el sol asciende, un segundo momento notable ocurre alrededor del mediodía. En este intervalo, la savia es capaz de absorber mayores cantidades de nutrientes del suelo, lo que potencia su contenido azucarado. Los guardianes han observado que, en ese preciso instante, el aguamiel se convierte en una experiencia sensorial inigualable, elevando la conexión entre el hombre y la planta a un nivel casi espiritual. El aguamiel que se recolecta se acumula y se refrigera por 24 horas.
o Tercera extracción: De igual forma al atardecer, cuando el calor del día comienza a disiparse, surge un tercer y último periodo en que el aguamiel alcanza su máxima dulzura. La disminución de la temperatura, combinada con la fotosíntesis residual, propicia un ambiente ideal para la transformación de los azúcares en compuestos aún más agradables al paladar. Gracias a estos saberes ancestrales, la relación entre el ser humano y el maguey se redefine, revelando secretos que hacen del aguamiel una joya natural en el corazón de la cultura indígena de nuestra región. El aguamiel que se recolecta se acumula y se refrigera por 18 horas.
Proceso de extracción y manejo del aguamiel:
o Uso del Raspador: Se emplea una herramienta de acero inoxidable llamada "raspador", que consiste en una lámina curva con mango, diseñada para raspar las paredes internas del corazón sin dañarlas excesivamente.
o Estimulación de la Secreción: Al raspar suavemente las paredes del corazón, se estimula la planta para que produzca y libere aguamiel. Este proceso se realiza tres veces al día, generalmente al amanecer, al mediodía y al atardecer, momentos en que la planta es más receptiva.
o Extracción del Aguamiel: El aguamiel acumulado se extrae utilizando recipientes de barro o plástico. Un maguey puede producir entre 4 y 5 litros de aguamiel al día.
o Traslado y almacenamiento del Aguamiel para su Conservación: Después de la extracción, el aguamiel debe ser trasladado de manera adecuada (Tarros de plástico lecheros grado alimenticio, para evitar fermentaciones no deseadas o contaminación.
Conservación del Aguamiel.
o Temperatura: A temperaturas altas, el aguamiel comienza a fermentar rápidamente debido a la acción de levaduras naturales presentes en el ambiente. Se recomienda mantenerlo por debajo de los 10°C para prolongar su frescura.
o Tiempo de Almacenamiento: El aguamiel es altamente perecedero y su fermentación puede comenzar en pocas horas si no se refrigera o procesa de inmediato. Por esta razón, la mayoría del aguamiel se procesa en el mismo día de su extracción.
o Nivel de Oxidación: El contacto prolongado con el oxígeno puede modificar su sabor y acelerar su fermentación.
En muchas comunidades, el almacenamiento del aguamiel es un proceso comunitario, donde varias familias se reúnen para su extracción y conservación. La transmisión de conocimientos sobre su manejo es parte del legado cultural que distingue a los productores tradicionales.
Destilación.
La destilación del mosto es el siguiente paso en la producción del "Comiteco de Comitán, Chiapas", ya que permite concentrar los compuestos aromáticos y etílicos esenciales para obtener un producto con identidad sensorial única. La destilación es un arte milenario que ha evolucionado a lo largo de los años, fusionando tradición y modernidad en un proceso que no sólo busca extraer los componentes esenciales de una materia prima, sino también preservar la esencia y la identidad cultural de la bebida resultante.
En este contexto, las técnicas de destilación empleadas en el "Comiteco de Comitán, Chiapas" son las siguientes:
o Destilación en alambique de barro.
o Destilación en alambique de cobre.
o Destilación en acero inoxidable con destilación fraccionada.
Almacenamiento y reposo del "Comiteco de Comitán, Chiapas" antes del envasado.
Una vez concluido el proceso de destilación y, en su caso, el envejecimiento en barrica o con técnicas alternativas como hojuelas y arpillas de madera, el "Comiteco de Comitán, Chiapas", pasa a una etapa crucial: el almacenamiento y reposo previo al envasado. Esta fase es determinante para la estabilización del destilado y la homogenización de sus características sensoriales.
El tiempo de reposo puede variar dependiendo de la destilería y del resultado esperado, pero en general, se recomienda un período mínimo de varios días a semanas antes del envasado.
En todos los casos, el almacenamiento debe realizarse en espacios frescos y controlados, evitando la exposición a la luz solar y temperaturas extremas que podrían modificar las propiedades del "Comiteco de Comitán, Chiapas".
4. Envase, etiquetado y embalaje.
Envase.
La selección adecuada del tipo de botella, sus materiales, colores, formas y sistemas de cierre, así como la incorporación de elementos innovadores como códigos QR para trazabilidad, son factores decisivos tanto para la experiencia del consumidor como para el cumplimiento normativo, la protección del producto y su proyección nacional e internacional.
Material y técnica de fabricación.
El material de elección para el "Comiteco de Comitán, Chiapas" es el vidrio, por su neutralidad química, resistencia y nobleza estética. Se distinguen dos tipos principales:
o Vidrio soplado artesanal: Ideal para ediciones especiales, reservas o productos de alta gama. Cada pieza es única y representa la riqueza cultural y artística del estado. Este tipo de botella transmite autenticidad y es valorado en mercados de exportación como Europa o Japón.
o Vidrio moldeado: Adecuado para líneas comerciales o de gran volumen. Permite consistencia en forma y tamaño, facilitando etiquetado automatizado y logística eficiente. Además, es compatible con estándares internacionales de embotellado.
Ambos tipos pueden fabricarse con espesores de entre 3 y 6 mm, ofreciendo resistencia a impactos y protección térmica.
Sistema de cierre.
El sistema de cierre de una botella de destilado no es sólo un mecanismo para sellar el contenido: es un componente crucial que influye en la conservación del producto, la percepción del consumidor, la diferenciación en el anaquel y el cumplimiento normativo.
En el caso del "Comiteco de Comitán, Chiapas"-una bebida de tradición con potencial de alto valor agregado- el cierre debe ser seguro, funcional, estético y coherente con la narrativa cultural del destilado. Éste cierre de las botellas puede hacerse a través de los siguientes sistemas:
o Corcho natural (tapa madera o cerámica):
o Corcho técnico o sintético;
o Screw cap (rosca metálica);
o Tapón de vidrio (tipo Vinolok);
o Lacre o cera (como cierre adicional);
o Cinta o etiqueta de seguridad; y
o Sistema de vertido (pourer);
Etiqueta.
El etiquetado en bebidas alcohólicas cumple funciones legales, informativas, comerciales y culturales. En el caso del "Comiteco de Comitán, Chiapas", su etiqueta no sólo debe cumplir normativas nacionales e internacionales, sino también narrar su identidad, garantizar la autenticidad del producto y diferenciarlo de otros destilados.
Embalaje.
Para el "Comiteco de Comitán, Chiapas" se recurre al embalaje terciario que es el conjunto de soluciones de protección, organización y trazabilidad que permiten el traslado seguro del producto envasado desde la planta o bodega hasta el consumidor final o distribuidor mayorista. Este embalaje se apoya de:
o Tarima (pallet);
o Caja agrupadora;
o Capas de protección;
o Film stretch o termoencogible;
o Cintas o bandas de seguridad;
o Esquineros o protectores; y
o Cubierta superior protectora
5. Comercialización.
En México, el "Comiteco de Comitán, Chiapas" se distribuye a través de:
1. Canal on trade: bares de autor, mezcalerías y resorts de lujo.
2. Canal off trade: tiendas gourmet, boutiques turísticas y duty free.
3. E commerce y venta directa: plataformas digitales y experiencias en destilería, aprovechando el ecoturismo en la Meseta Comiteca Tojolabal.
4. Mercados locales.
5. Tiendas especializadas (retail gourmet).
6. Boutiques online mexicanas.
7. Venta directa y ecoturismo.
8. Restaurantes y bares de autor.
En Estados Unidos, el "Comiteco de Comitán, Chiapas" se distribuye a través de:
1. E commerce especializado.
2. Importadores boutique.
3. Tiendas de vino & licor.
4. Ferias y eventos.
En Europa y otros mercados, el "Comiteco de Comitán, Chiapas" se distribuye a través de:
1. Tienda online especializada en destilados exóticos.
2. Tiendas de gourmet y destilados artesanales.
3. Importadores selectivos para coctelería premium.
II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan.
El producto protegido por la Indicación Geográfica Protegida "Comiteco de Comitán, Chiapas" se sujetará a lo dispuesto por las REGLAS DE USO QUE ESTABLECEN LAS CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL PRODUCTO "COMITECO DE COMITÁN, CHIAPAS", presentadas el 23 de junio de 2025, así como a las Normas Oficiales y estándares que para dicho producto se prevén.
Cualquier modificación a las reglas de uso que deberá cumplir el producto protegido mediante la Indicación Geográfica Protegida "Comiteco de Comitán, Chiapas" deberá ser inscrita ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para surtir efectos ante terceros, con fundamento en el artículo 276, último párrafo de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.
Se delimita como zona geográfica protegida a la Meseta Comiteca Tojolabal, en el sureste del estado de Chiapas, que se conforma de los municipios de Comitán de Domínguez, Las Margaritas, La Independencia, La Trinitaria, Tzimol, Socoltenango, Las Rosas, Chanal y Amatenango del Valle.
TERCERO.- La Indicación Geográfica Protegida "Comiteco de Comitán, Chiapas" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece.
CUARTO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Indicación Geográfica Protegida "Comiteco de Comitán, Chiapas", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Indicación Geográfica Protegida" o las siglas "I.G.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
QUINTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Comiteco de Comitán, Chiapas" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
SEXTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Comiteco de Comitán, Chiapas" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
SÉPTIMO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Indicación Geográfica Protegida "Comiteco de Comitán, Chiapas", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.
OCTAVO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente se signa con fundamento en los artículos 1o., 2o., fracción I; 4o.; 5o., fracción I; 6o.; 8o., 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial; 1o., 2o., 3o., fracción II; 4o.; 5o. y 6o. BIS del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, así como 1o., 2o., 3o., 4o., 5o., fracción II, y 10 de su Estatuto Orgánico.
Ciudad de México, a 25 de septiembre de 2025.- El Director General, Santiago Nieto Castillo.- Rúbrica.
