DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Café de Tenejapa, Chiapas".
DOF: 06/10/2025
DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Café de Tenejapa, Chiapas".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Economía.- Secretaría de Economía.- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Con fundamento en los artículos 1o., 5o. fracción I, 6o., 8o., 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020, en cumplimiento a lo ordenado en los Resolutivos PRIMERO y QUINTO del oficio número DG/SDSLRIG.2025.120 de fecha 24 de septiembre de 2025, mediante el cual se otorga a la Indicación Geográfica "Café de Tenejapa, Chiapas" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:
DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "CAFÉ DE TENEJAPA,
CHIAPAS"
PRIMERO.- Se declara como Indicación Geográfica Protegida "Café de Tenejapa, Chiapas", para identificar un producto agroalimentario que se distingue por su sabor, aroma característico, calidad en taza resultado de una variedad de plantas de café cultivadas en pequeñas parcelas de la zona cafetalera de Tenejapa del Estado de Chiapas, con técnicas agroecológicas y condiciones geográficas de esta franja.
SEGUNDO.- Se determinan en definitiva los elementos de la Indicación Geográfica protegida "Café de Tenejapa, Chiapas", como a continuación se detalla:
I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;
1. Las características particulares del café son identificables a partir de lo siguiente:
El "Café de Tenejapa, Chiapas", se distingue por su sabor, aroma característico, calidad en taza resultado de una variedad de plantas de café cultivadas en pequeñas parcelas de la zona cafetalera de Tenejapa del estado de Chiapas, con técnicas agroecológicas y condiciones geográficas de esta franja cafetalera.
2. Características físicas y organolépticas.
En lo concerniente a las características organolépticas del "Café de Tenejapa, Chiapas", tenemos las siguientes:
Acidez: viva, limpia, con carácter tendente a cítrico.
Cuerpo: sedoso, cremoso, equilibrado.
Sabor: frutal, dulce, con notas de chocolate, caramelo, nueces y especias, aunque podría tener otras notas dependiendo del proceso y variedad.
Postgusto: persistente, dulce y suave.
Aroma/fragancia: Intenso, con presencia de frutos rojos, caramelo, mantequilla y miel, aunque también pueden percibirse toques cítricos como limón o naranja, y aromas florales y dependiendo del proceso de producción, variedades, tostado y molido y preparación, puede dar otras notas.
Sabor y notas en taza: Notas de chocolate desde leche hasta chocolate amargo o brownie y caramelo o azúcar quemada. Matices de nuez (avellana, almendra), mantequilla, y en ocasiones especias ligeras como canela o chai, dependiendo del proceso de producción, variedades, tostado y molido y preparación, puede dar otras notas.
Cuerpo y textura: Medio a cremoso, sedoso y jugoso.
Acidez: Brillante, limpia y acidez baja a media.
Retrogusto (postgusto): Persistente.
Respecto al "Café de Tenejapa, Chiapas", las características en taza del café arábico cultivado a mayor altura produce un sabor más equilibrado y complejo, así como una acidez equilibrada.
3. Preparación.
Las principales variedades que se cultivan en las parcelas de la zona cafetalera de Tenejapa son: bourbon, caturra y arábiga.
El primer paso es la selección de la semilla que dependerá del interés de la familia y de las condiciones climáticas y del suelo. Una vez que se ha seleccionado la semilla, el siguiente paso es la germinación hasta que la plántula alcanza el tamaño de "soldadito" (entre 10 y 15 centímetros), como comúnmente se le conoce.
Después, las plántulas se pasan a bolsas de invernadero de aproximadamente de 15X25 centímetros con composta a base de nutrientes que las y los productores preparan. La composta contiene desechos orgánicos de café, desechos de vegetales de sus propias cocinas, cáscara de cereza de café y ceniza de leña, esto se revuelve con la tierra donde se coloca el soldadito. Esta forma de composta es una de las particularidades de la producción en Tenejapa.
A partir de aquí se deja crecer la plántula por un periodo de 6 a 7 meses, bajo sombra, sin que le pegue el viento y con riego constante.
Siembra de la planta.
Cuando la planta ya tiene una altura de 30 a 40 centímetros, se lleva a las parcelas que se encuentran alrededor de los solares o de la casa.
Una vez en el terreno se preparan los agujeros de 25 centímetros de profundidad, dónde se deposita la planta. En función de sus necesidades productivas y variedades de las plantas se debe esperar entre 3 y 4 años para obtener la primera cosecha. Cada planta puede tener una vida útil o productiva de 20 años.
Las y los productores han desarrollado algunos métodos para un mejor crecimiento de sus plantas, realizan un pequeño corte en la punta de la planta o doblan y sujetan la planta sin cortarla, el objetivo de ambas prácticas es que la planta crezca con un mínimo de dos ramas o hasta más si es posible, esto les asegura una mayor cantidad de cerezas de café,
Cosecha.
El siguiente paso es el corte de cerezas, se procura cortar las cerezas más maduras para asegurar la calidad del café, esta recolección se hace de forma manual basándose en el color de la cereza que es rojo intenso y las más maduras son color uva. En algunos casos los y las productoras miden los "brix", o el porcentaje de azúcar que contienen las cerezas, si tienen 20 o más son ideales para el Honey, las que tengan un porcentaje menor, son utilizadas para otro beneficiado, como lavado o natural.
Es importante recoger los frutos maduros de las plantas de café porque si no se realiza a tiempo los frutos comienzan a fermentarse y secarse provocando una disminución en la producción y la planta no prosigue con su proceso de maduración de los granos verdes. Ahora bien, en este primer corte aquellos granos que aún no están a punto de maduración se recogerán más adelante en un segundo corte.
Posteriormente se realiza el primer lavado de las cerezas en tinas con agua potable para poder quitarle la suciedad propia de estas y para detectar aquellas que flotan. Las que suben a la superficie son retiradas para poder quedarse con las mejores cerezas.
Cafés lavados.
El proceso de cafés lavados comienza depositando las cerezas recolectadas en tanques de agua donde las cerezas más maduras se van al fondo del depósito lleno de agua, mientras que las de menor calidad flotan. Se hace una selección manual para separar las cerezas flotantes. Se dejan reposar en el depósito de agua, para lograr un proceso de fermentación y permitir que sea más sencillo quitar la mayor cantidad de piel y pulpa posible con máquinas despulpadoras.
Una vez que se tiene el café pergamino (con una pequeña membrana de color dorado), se tiene al sol para dejarse secar durante varias horas. Posteriormente se mueve el café pergamino con un rastrillo de madera para permitir el secado al sol, el producto de este método genera un café con una densidad completa y suntuosa, con notas dulces y complejas.
Lo importante de este método es que el grano mantenga un contenido de humedad entre el 11 y 12% para tener un buen sabor en taza, lo cual se logra en el café de Tenejapa que produce un perfil de sabor con aromas de frutos rojos, caramelos y mantequilla, una dulzura acaramelada, acidez cítrica jugosa y un cuerpo cremoso y un sabor residual achocolatado.
El café seco se pasa por una trilladora para retirar el mucílago de la semilla y dejarlo en oro verde.
Posteriormente el café en oro o verde se almacena en costales de un quintal (aproximadamente 45 kilos).
Para este proceso de café se procede a la cosecha manual, recogiendo las cerezas con mejor calidad (el cerezo debe de ser con un color rojo intenso), enseguida el despulpado, se basa en separar la cáscara de las semillas y se elimina el mucílago, las semillas se dejan en tanques con agua durante 12 a 48 horas esto para obtener una buena fermentación. Terminado con este paso, se realiza fermentación que puede ser de manera aeróbica o anaeróbica, en el que puede llevar como máximo 72 horas. Posteriormente se lavan para eliminar las impurezas y realizar una selección de las mismas por medio de la flotación en tanques de agua.
Después del proceso de fermentación se realiza el secado del café, que lleva un lapso de 10 a 12 días para alcanzar un 12% de humedad, esto se hace para que el café madure.
4. Envase, empaque o embalaje
o Envase, empaque o embalaje: El café que se comercializa en oro verde o pergamino se almacena en costales de yute de 60 kilos para su traslado vía marítima en caso de comercializarse en el mercado internacional, o vía terrestre para los procesadores del mercado nacional que tuestan, muelen y envasan el café originario del municipio de Tenejapa.
En general todas las bolsas deben llevar:
- Válvula de desgasificación: Permite que el dióxido de carbono que libera el café tostado salga de las bolsas selladas.
- Una muesca: Una muesca en la bolsa facilita el acceso al café y permite una apertura más rápida.
- Una cremallera o una tira de estaño: Para mantener la frescura del café, es importante poder volver a sellar las bolsas una vez abiertas. Una cremallera o una tira de estaño son opciones fáciles de usar para lograr un cierre hermético.
Las principales son:
Bolsas que se mantienen de pie (doypacks).
Estas bolsas están diseñadas con dos paneles y un refuerzo en la base que les da forma triangular. Además, suelen contar con un cierre de cremallera que ayuda a conservar la frescura del café una vez abierto el empaque.
Bolsas con fondo plano.
Estas bolsas tienen un diseño cuadrado que les permite mantenerse de pie sin ayuda, y tiene un bolsillo con cierre de cremallera, que facilita su sellado y resellado para conservar el aroma y la humedad del café molido, lo cual permite mantener la frescura del café por más tiempo y permite contener mayor cantidad del café.
Bolsas con fuelle lateral.
Estas bolsas son una opción resistente y duradera, especialmente adecuada para tostadores que necesitan envasar grandes cantidades de café. Suelen tener una base plana, lo que les permite mantenerse de pie cuando están llenas.
Aunque el cierre no es tan hermético como el de otras bolsas, sigue siendo una buena opción para aquellos tostadores que desean envasar grandes cantidades de café.
Bolsas planas (bolsas tipo cojín).
Estas bolsas son ideales para aquellos tostadores que desean envasar pequeñas cantidades, como muestras para sus clientes. Aunque suelen ser pequeñas, se pueden imprimir en toda su superficie, lo que brinda oportunidades para promocionar la marca.
6. Comercialización.
En Tenejapa el 75% de productores comercializan su café en oro verde o pergamino, por lo regular se envía para exportación de manera que continúe con el proceso de tostado, molido y envasado con otros actores.
A continuación, se desarrollarán los esquemas de comercialización:
Tipo de café:
Café convencional.
Café cultivado con el uso de insumos químicos (fertilizantes, herbicidas). No se presta particular atención a la selección de las cerezas y de los granos, ni a las propiedades organolépticas del producto final. Generalmente se utiliza un proceso de beneficiado de lavado y el secado se termina rápidamente (entre cuatro días y una semana).
Comercialización: En pergamino u oro verde. En la mayoría de las veces se comercializa con intermediarios locales que lo entregan a empresas.
Café orgánico no-certificado.
Café cultivado sin insumos químicos, a veces se utiliza abono orgánico y prácticas de cuidado del medio ambiente. Es evidente que en Tenejapa hay producción orgánica pero la mayoría de los productores no cuentan con una certificación.
Comercialización: En pergamino, oro verde, tostado o molido. Puede ser comercializado con intermediarios locales, pero también de manera directa con compradores, tostadores, propietarios de cafeterías y restaurantes.
Café orgánico certificado.
Café cultivado sin insumos químicos, a veces son sustituidos por abono orgánico, y prácticas de cuidado del medio ambiente. El café orgánico certificado es sometido a una serie de controles para garantizar su calidad y la ausencia de residuos químicos.
Comercialización: En pergamino, oro verde, tostado o molido. Generalmente el café certificado es destinado al mercado internacional, aunque puede ser comercializado también a nivel local.
Café diferenciado / certificado.
Por café diferenciado o certificado se entiende el café que cuenta con una certificación que no sea la certificación orgánica. Estas certificaciones además de tener el objetivo de proteger el medioambiente buscan garantizar mejor equidad en el comercio global, proteger los derechos de los productores y asegurar mayor transparencia.
Comercialización: En pergamino, oro verde, tostado o molido. Generalmente el café certificado es destinado al mercado internacional, aunque puede ser comercializado también a nivel local.
Café de especialidad.
Según la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es el café que es evaluado por catadores certificados y obtiene un puntuaje superior a los 80/100 puntos.
Para producir un café de especialidad es necesario seguir un proceso específico desde la selección de las semillas hasta la preparación en taza, y requiere particular atención y preparación técnica por parte de los productores.
Comercialización: Café oro verde, tostado o molido. Generalmente destinado a consumidores específicos. Puede ser comercializado a nivel internacional o local, en barras o cafeterías de especialidad.
II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan.
El producto protegido por la Indicación Geográfica Protegida "Café de Tenejapa, Chiapas" se sujetará a lo dispuesto por las REGLAS DE USO QUE ESTABLECEN LAS CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL PRODUCTO "CAFÉ DE TENEJAPA, CHIAPAS", presentadas el 23 de junio de 2025, así como a las Normas Oficiales y estándares que para dicho producto se prevén.
Cualquier modificación a las reglas de uso que deberá cumplir el producto protegido mediante la Indicación Geográfica Protegida "Café de Tenejapa, Chiapas" deberá ser inscrita ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para surtir efectos ante terceros, con fundamento en el artículo 276, último párrafo de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.
Se delimita como zona geográfica protegida el municipio de Tenejapa, Chiapas, en las localidades de Chacomá, Ts'Akubilja, Pactetón, Sibanilja Pocolum, Ejido Sibactel, Colonia Sibactel, Juxaljá, El Pach, Tres cerros, Tzajalchén, Shishintonil, Majosik, Amaquil, Los Pinos, Cruz Pilar, Chana, Jomanichim, Chulja, Yetzucum, Chixtontic, Dos Pozos, Kulaktik, Yaxanal, Ococh, Nabil Jerusalén, Tres Pozos, Bawitz, Barrio Alto, Poblado La Curva, Kotolté y Los Mangos.
TERCERO.- La Indicación Geográfica Protegida "Café de Tenejapa, Chiapas" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275 fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece.
CUARTO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Indicación Geográfica Protegida "Café de Tenejapa, Chiapas", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Indicación Geográfica Protegida" o las siglas "I.G.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
QUINTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Café de Tenejapa, Chiapas" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
SEXTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Café de Tenejapa, Chiapas" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
SÉPTIMO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Indicación Geográfica Protegida "Café de Tenejapa, Chiapas", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.
OCTAVO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente se signa con fundamento en los artículos 1o., 2o., fracción I; 4o.; 5o., fracción I; 6o.; 8o., 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial; 1o., 2o., 3o., fracción II; 4o.; 5o. y 6o. BIS del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, así como 1o., 2o., 3o., 4o., 5o., fracción II, y 10 de su Estatuto Orgánico.
Ciudad de México, a 25 de septiembre de 2025.- El Director General, Santiago Nieto Castillo.- Rúbrica.
