DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Pan Grande de Acámbaro".

DOF: 06/10/2025

DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Pan Grande de Acámbaro".

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Economía.- Secretaría de Economía.- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

Con fundamento en los artículos 1o., 5o. fracción I, 6o., 8o., 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020, en cumplimiento a lo ordenado en los Resolutivos PRIMERO y QUINTO del oficio número DG/SDSLRIG.2025.118 de fecha 23 de septiembre de 2025, mediante el cual se otorga a la Indicación Geográfica "Pan Grande de Acámbaro" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:

DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "PAN GRANDE DE ACÁMBARO"
 

PRIMERO.- Se declara como Indicación Geográfica Protegida "Pan Grande de Acámbaro", para identificar un producto de panificación que resulta del fermento natural compuesto por levaduras silvestres y bacterias lácticas de la masa madre o "pata".

SEGUNDO.- Se determinan en definitiva los elementos de la Indicación Geográfica Protegida "Pan Grande de Acámbaro", como a continuación se detalla:

I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;

1. Es un producto de panificación resultado de las condiciones ambientales y recursos locales que en el municipio de Acámbaro, Guanajuato influyen de manera decisiva en las características del "Pan Grande de Acámbaro"; pues la combinación de trigo de alta calidad, agua pura extraída de pozos cercanos, el uso de masa madre o "pata" fermentada a temperatura ambiente sin cámaras especializadas, la fermentación prolongada y las técnicas tradicionales de amasado, boleado, formado y horneado en hornos de bóveda, dan lugar a un producto con atributos excepcionales.

2. Características físicas y organolépticas.

Las características químicas del "Pan Grande de Acámbaro" pueden analizarse a partir de la interacción entre proteínas, almidones, azúcares, lípidos, minerales y agua, moduladas por la acción enzimática, la fermentación, las reacciones de Maillard y la evaporación del agua durante el horneado.

Esta red de transformaciones bioquímicas explica la miga esponjosa, los aromas complejos y el sabor ligeramente dulce y equilibrado del "Pan Grande de Acámbaro".

De manera general, el "Pan Grande de Acámbaro" tiene una corteza dorada, su miga es tierna, suave y esponjosa, su aroma es dulce y acogedor, y su sabor, ligeramente dulce por la inclusión de azúcar y piloncillo en algunas variedades del pan; adquiere matices complejos gracias a la presencia de manteca, huevo y otros ingredientes seleccionados con esmero.

3. Materias primas.

A continuación, se describen los insumos básicos permitidos para la elaboración del "Pan Grande de Acámbaro":

·  Harina de trigo. Se emplean harinas de fuerza media a alta, con un contenido proteico que varía entre 11.3% y 14.4%. Estas harinas permiten la formación de una red de gluten resistente y elástica, esencial para lograr una miga esponjosa y mantener el volumen del pan durante la fermentación y horneado. Entre las más utilizadas se encuentran las harinas denominadas "Hoja de Plata" y "Alta Proteína", seleccionadas por su capacidad de absorción de agua y su comportamiento durante el amasado prolongado.

·  Agua. El agua proviene principalmente de fuentes locales, lo cual refuerza el vínculo geográfico del producto. Su calidad mineral influye directamente en el desarrollo del gluten, la actividad enzimática y la fermentación. El uso de agua sin cloro y con características naturales ha sido una constante en la elaboración tradicional del "Pan Grande de Acámbaro", contribuyendo también a la identidad sensorial del producto.

·  Levadura. Se admite el uso de levadura fresca comercial (Saccharomyces cerevisiae) como agente fermentador. No obstante, el proceso distintivo del "Pan Grande de Acámbaro" radica en el uso tradicional de masa madre, conocida localmente como "pata". Esta masa madre es cultivada de forma natural a partir de harina y agua, y se mantiene viva mediante ciclos continuos de alimentación. Aporta complejidad aromática, acidez balanceada y mayor conservación del pan sin necesidad de conservadores artificiales.

·  Azúcar y piloncillo. El azúcar se utiliza para dar dulzor al pan y para alimentar la levadura durante la fermentación. En algunas variedades específicas, como la cema y el pan de granillo, se incorpora piloncillo (azúcar no refinada de caña), que contribuye con notas acarameladas, un tono más oscuro en la miga y una mayor riqueza de sabor.

·  Huevos. Los huevos frescos, enteros, son utilizados principalmente en las variedades de pan más ricas y suaves, como el pan de leche. Aportan humedad, color dorado y mejoran la estructura del pan, además de enriquecer su valor nutricional.

·  Manteca vegetal o mantequilla. Las grasas utilizadas pueden incluir manteca vegetal refinada (sin sabor ni olor), o en algunos casos, mantequilla. Su función es suavizar la masa, mejorar su extensibilidad, y prolongar la frescura del producto terminado. Además, aportan riqueza al sabor y mejoran la textura de la miga.

·  Leche. En algunas variedades, especialmente el pan de leche, se incorpora leche, la cual, aporta humedad, suavidad, y un dulzor natural que equilibra el perfil sensorial del pan.

·  Sal. La sal se utiliza en proporciones moderadas para potenciar el sabor general, regular la actividad fermentativa de la levadura y fortalecer la red de gluten. Su presencia es clave para el equilibrio del perfil sensorial del producto.

·  Esencias naturales y especias. En ciertas variedades puede añadirse vainilla, canela o anís en forma natural o en extractos. Estos ingredientes refuerzan el carácter aromático del pan sin alterar su autenticidad. No se permite el uso de saborizantes artificiales.

·  Granillo. Este ingrediente es característico de las variedades granillo y cema, y consiste en pequeñas esferas derivadas del trigo. Se aplica sobre la superficie antes del horneado y le da un aspecto rugoso, además de una textura crujiente adicional.

4. Restricciones.

No se permite el uso de conservadores químicos, colorantes artificiales ni mejoradores industriales de masa. El carácter artesanal y natural del producto debe mantenerse inalterado, siendo esta una de las condiciones fundamentales para su reconocimiento como producto de Indicación Geográfica.

5. Proceso de Producción.

5.1. Preparación de la Masa Madre ("Pata").

La secuencia de producción comienza días antes con la preparación de la masa madre o "pata", un fermento natural compuesto por levaduras silvestres y bacterias lácticas que confiere al "Pan Grande de Acámbaro" su perfil sensorial único.

Es la mezcla inicial, o base de fermentación del proceso. Es una mezcla rica en azúcar y proteínas la cual se deja fermentar por un tiempo aproximado de entre 8 y 12 horas y servirá de catalizador en los procesos de fermentación que se llevarán a cabo durante la fabricación del pan. Sus ingredientes son:

Harina de Trigo (Fuerte) 44 kg.
 

Agua de 16 a 20 litros.
 

Azúcar estándar.
 

Levadura fresca un paquete de 400 gramos.
 

Sal.
 

Los ingredientes se mezclan por espacio de 10 a 15 minutos, buscando la incorporación completa de los mismos.

Posteriormente, la masa se deja reposar a razón de 8 a 12 horas en la artesa o cazos de acero inoxidable, las cuales deberán estar perfectamente limpias, verificando que la artesa o caso esté perfectamente cerrada para evitar la entrada de polvo o cualquier tipo de contaminación.

5.2. Amasado.

En la madrugada, aproximadamente a las 3 a.m., los panaderos inician la faena mezclando la masa madre con los demás ingredientes: harina fuerte o extrafuerte (como Harina Hoja de Plata o Harina Alta Proteína), agua, sal, azúcar, huevos, leche, manteca vegetal, y en algunas variedades de producto, piloncillo (Cemas y Granillo).

El amasado puede realizarse manualmente utilizando técnicas ancestrales transmitidas de generación en generación, o mecánicamente mediante máquinas modernas como las amasadoras industriales, dependiendo del tamaño de la operación. Este proceso busca obtener una masa elástica, homogénea y suave, capaz de soportar las etapas siguientes sin colapsar.

Después, la masa pasa por una refinadora de rodillos para eliminar grumos y asegurar una textura homogénea.

5.3. Boleado y Formado.

Después del amasado, la masa se divide en porciones iguales según el tamaño deseado, lo cual puede realizarse manualmente o utilizando cortadoras mecánicas, y se bolea, es decir, se forman esferas o se le da la forma deseada al pan. Este paso requiere gran destreza por parte de los Maestros Panaderos, para asegurar que cada pieza tenga la forma y tamaño adecuados.

Posterior al boleado, la masa debe colocarse inmediatamente sobre charolas previamente engrasadas para realizar el formado final. Este paso es crucial, ya que, si el formado no se lleva a cabo directamente sobre las charolas, existe el riesgo de que las piezas de pan se deformen durante la manipulación posterior. Las charolas actúan como una base estable que preserva la integridad de la forma del pan, especialmente en variedades más grandes y complejas, garantizando que cada pieza mantenga sus características únicas hasta el momento del horneado.

5.4. Fermentación.

Una vez amasada, boleada y formada, la masa pasa por un período de fermentación final que dura entre 1 y 3 horas, dependiendo de si se realiza en cámaras controladas (en el caso del pan tradicional) o a temperatura ambiente (en el caso del pan artesanal). Durante esta etapa, la masa incrementa su volumen gracias a la acción combinada de la levadura comercial y el fermento natural.

Los Maestros Panaderos monitorean cuidadosamente este proceso, ajustando variables como la temperatura ambiente y otros factores que puedan influir en el resultado final.

5.5. Horneado.

El horneado es un paso crítico que define tanto la apariencia exterior como la textura interna del pan. Como ya se indicó, los hornos utilizados varían según la categoría de producción:

·  Categoría Artesanal: Se emplean hornos de bóveda de tabique o adobe alimentados con gas, que proporcionan un calor envolvente distribuido de manera homogénea. Estos hornos son valorados por su capacidad para desarrollar una corteza dorada y crujiente mientras mantienen una miga suave y aireada.

·  Categoría Tradicional: Se opta por hornos columpio o turbo, equipados con sistemas avanzados de control de temperatura y humedad. Estos hornos permiten mayor flexibilidad en la programación y monitoreo del horneado.

Las temperaturas oscilan entre 180°C y 240°C, dependiendo del tipo de horno y la variedad del pan. Los tiempos de horneado varían según el tamaño y peso de las piezas.

5.6. Enfriado.

Una vez horneado, el pan se coloca en charolas sobre carros transportadores y se deja enfriar gradualmente a temperatura ambiente. Es crucial evitar cambios bruscos de temperatura para no afectar la textura y consistencia del producto.

La temperatura ideal para embolsar el pan es entre 25 y 28°C, o cuando la temperatura interna del pan se iguala con la temperatura ambiente. Este proceso se aplica en todas las variedades del "Pan Grande de Acámbaro" antes de su empaquetado.

5.7. Conservación.

En la categoría artesanal, el uso de conservadores está completamente prohibido, garantizando que los consumidores disfruten de un producto completamente natural y libre de aditivos.

En la categoría tradicional, si es necesario extender la vida útil del producto para mercados distantes, se pueden utilizar conservadores autorizados por la Norma Oficial Mexicana (NOM), siempre cumpliendo con los límites máximos permitidos. Esto asegura que el pan mantenga su calidad sin comprometer la seguridad alimentaria.

6. Empaque, etiquetado y embalaje.

6.1. Empaque.

En la actualidad, cada pieza de pan es cuidadosamente empaquetada individualmente en bolsas de plástico selladas al calor, método que garantiza la conservación de su textura, sabor y frescura por más tiempo, especialmente importante para consumidores fuera de Acámbaro. Además, este tipo de empaque permite un transporte más eficiente y protege el pan de factores ambientales como la humedad.

El envasado del "Pan Grande de Acámbaro" debe realizarse en la misma unidad de producción, después de un período de enfriado que dura entre 1 y 2 horas, hasta que el pan alcance una temperatura ideal de 25°C a 28°C antes de proceder al embolsado. Este proceso incluye voltear el pan con una espátula para evitar la acumulación de humedad ("sudado") y colocarlo en una zona específica de enfriamiento dentro de la panadería.

6.2. Etiquetado.

Actualmente, cada empaque incluye una etiqueta visible que asegura a los consumidores que están adquiriendo un producto genuino y protege a los productores de imitaciones y competencia desleal.

Además, debe cumplir con los requisitos establecidos en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, que regula el etiquetado de alimentos y bebidas preenvasadas en México.

6.3. Embalaje.

Una vez empaquetados individualmente, los panes se colocan en cajas de cartón o carros especiales para su transporte. Estas cajas están diseñadas para proteger el producto de golpes y aplastamientos durante el viaje, asegurando que llegue al consumidor en perfectas condiciones. El embalaje cumple con normativas de seguridad y salud aplicables, tanto a nivel nacional como internacional, especialmente relevante cuando el pan es exportado.

7. Comercialización.

A continuación, se detallan los principales usos comerciales de este pan:

·  Ventas Locales en Panaderías Tradicionales. Estas panaderías, muchas de las cuales han operado durante generaciones, son los principales puntos de venta en la región de Acámbaro.

·  Distribución en Tiendas y Supermercados. El "Pan Grande de Acámbaro" también se comercializa en tiendas de abarrotes y supermercados en la región y en otras ciudades de Guanajuato, como Celaya, Irapuato, y León. Estas tiendas suelen recibir envíos diarios de las panaderías de Acámbaro para mantener el producto fresco. Además, algunos supermercados más grandes han comenzado a distribuir el "Pan Grande de Acámbaro" en otros estados de la República Mexicana, aprovechando su creciente reconocimiento y demanda. Esta distribución más amplia ha permitido que el pan llegue a consumidores que no tienen acceso a las panaderías locales.

·  Exportación y Ventas Internacionales. Gracias a la creciente diáspora mexicana en el extranjero, especialmente en los Estados Unidos, el "Pan Grande de Acámbaro" ha encontrado un mercado significativo fuera de México.

·  Participación en Ferias y Eventos Gastronómicos. El "Pan Grande de Acámbaro" se promociona activamente en ferias y eventos gastronómicos, tanto dentro de Guanajuato como en otros Estados. Participar en ferias como la Feria de León o la Expo Agroalimentaria en Irapuato, permite a los productores mostrar su producto a un público más amplio, establecer contactos comerciales y aumentar el reconocimiento de la marca. Además, las ferias locales en Acámbaro, como la Feria del Pan y la Lluvia del Pan, son eventos clave para atraer turistas y generar ingresos adicionales para los panaderos.

·  Comercialización en Restaurantes y Hoteles. Algunos restaurantes y hoteles en Acámbaro y otras ciudades cercanas han incorporado el "Pan Grande de Acámbaro" en sus menús, presentándolo como un producto gourmet.

·  Venta en Línea y Comercio Electrónico. Con la creciente digitalización del comercio, algunas panaderías han comenzado a explorar la venta de "Pan Grande de Acámbaro" en línea. Plataformas de comercio electrónico, tanto locales como internacionales, permiten que el pan sea accesible a un público más amplio.

II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan.

El producto protegido por la Indicación Geográfica Protegida "Pan Grande de Acámbaro" se sujetará a lo dispuesto por las REGLAS DE USO QUE ESTABLECEN LAS CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL PRODUCTO "PAN GRANDE DE ACÁMBARO", presentadas el 04 de junio de 2025, así como a las Normas Oficiales y estándares que para dicho producto se prevén.

Cualquier modificación a las reglas de uso que deberá cumplir el producto protegido mediante la Indicación Geográfica Protegida "Pan Grande de Acámbaro" deberá ser inscrita ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para surtir efectos ante terceros, con fundamento en el artículo 276, último párrafo de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.

III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.

Se delimita como zona geográfica protegida al municipio de Acámbaro, ubicado en el Estado de Guanajuato, México.

TERCERO.- La Indicación Geográfica Protegida "Pan Grande de Acámbaro" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece.

CUARTO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Indicación Geográfica Protegida "Pan Grande de Acámbaro", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Indicación Geográfica Protegida" o las siglas "I.G.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.

QUINTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Pan Grande de Acámbaro" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.

SEXTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Pan Grande de Acámbaro" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

SÉPTIMO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Indicación Geográfica Protegida "Pan Grande de Acámbaro", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.

OCTAVO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

La presente se signa con fundamento en los artículos 1o., 2o., fracción I; 4o.; 5o., fracción I; 6o.; 8o., 265, 266, 267 y 288

de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial; 1o., 2o., 3o., fracción II; 4o.; 5o. y 6o. BIS del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, así como 1o., 2o., 3o., 4o., 5o., fracción II, y 10 de su Estatuto Orgánico.

Ciudad de México, a 24 de septiembre de 2025.- El Director General, Santiago Nieto Castillo.- Rúbrica.